京都・北区・金閣・わら天神　　思風都は自然と優しさを大切にします　　　　　　　　　　　　　　　　　

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-- 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レストラン思風都オーナー・野菜ソムリエ　土井よし子 ★１月のご案内（2010.1.4） 　今月は、お正月料理にかかせない金時にんじんのお話です。 　金時にんじん 　　　お祝いや華やかな膳には、鮮やかな真紅の金時にんじんがふさわしく、欠かせない存在。 　　　中までも独特の赤い色をしている、この赤が「坂田の金時」のようだと、名づけられた。 　　　風味に富み甘くてやわらかい。煮くずれしないので関西地方では「お煮しめ」「なます」「お雑煮」などに 　　　利用される。関西だけで栽培される冬の野菜。 　効能は 　　　肌がなめらかでつやがあるもの、色が深いものが良い。 　　　赤い色はリコピンによるもの、ビタミンCを酸化する酵素アスコルビナーゼが含まれている。 ★１２月のご案内（2009.12.5） 　大根 　　　栄養価はビタミンC、ジャスターゼ、葉にはカルシウム、カロテンが含まれ、消化にはとても良く、 　　　忘年会等で飲み会が多く胃に負担がかかる次期に、大根はとても身体に優しいですね。 　　　大根の歴史は古く、古代エジブトでは、ピラミットをつくる奴隷たちが栽培された大根を食べていたと 　　　いわれています。 　　　現在世界の大根は、大別してヨーロッパダイコン、中国ダイコン、日本ダイコンの３つがあります。 　　　日本のダイコンの歴史は古く日本最古の書物「古事記」にも記載され、仁徳天皇陵からはダイコンの 　　　種子が発見されたことも裏付けられている。 ★11月のご案内（2009.11.10） 　知っていましたか？ 　今月は少し、表示に関する事です。 　遺伝子組み換えに関する表示 　　（遺伝子とは・・・・・野菜の設計図で、父、母の種のルーツを表示する） 　 　表示義務の対象 　　　大豆・とうもろこし・ジャガイモ・なたね・綿実・アルファルファ・てん菜の7種類の農産物 　　　これらを原材料とし、加工後も組換えられたＤＮＡ又はこれにより生じるタンパク質が残る加工食品 　　 　アレルギー食品に関する表示 　・特定原材料・・小麦・そば・卵・乳および落花生の5品目を含む加工食品については、この材料を含む 　　旨を必ず記載。 　・特定原材料に準ずるもの・・・ 　　　あわび・いか・いくら・えび・オレンジ・かに・キウイフルーツ・牛肉・くるみ・さけ・さば・大豆・鶏肉・ 　　　バナナ・豚肉・まったけ・もも・やまいも・りんご・ゼラチン・の20品目についても、この材料を含む旨を 　　　記載することがし推奨されている。 　　　以上の事は日常的にあまり知らないことで、無意識に食べている食品ですが、アレルギーを持つ方々 　　　には、とても大切なことで、知っていた方が良いかな・・・・ ★10月のご案内（2009.10.8） 　街を歩いていたら、あちら、こちらに、顔を描いた、かぼちゃが店頭を華やかにしています。 　今月は、ハローウィンで、かぼちゃです。 　日本ではいつ頃からハローウィンがはじまり、かぼちゃとの関連は何故なのか私にはよく分かりません。 　詳しくご存じの方がいらしたら教えてください。 　かぼちゃの種類は多く、会津・菊座・黒皮・鉄かぶと・黒皮栗かぼちゃ、青皮栗かぼちゃ・赤皮栗かぼちゃ・ 　白皮栗かぼちゃ、金糸瓜（そうめんかぼちゃ）・テーブルクィーン、そしてナッツの形に似ている、バターナッツ 　かぼちゃ等があります。 　主成分は糖質だが、ビタミン類も多く、特にカロチン、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2ビタミンＣが豊富です。 　その他カルシウムや鉄も含まれているので、栄養価は大です。 　かぼちゃは、お料理の種類も沢山使用出来ますが、スィーッやアイスクリームにも使い、美味いデザートなり 　ます。 　★9月のご案内（2009.9.4） 　今年初めて石川農園からサツマイモの収穫があり、土をいっぱい付けたまま届きました。 　さつまいも、ほっこり、ほくほくで、なかなかのできあがりでした。 　これから、秋にかけて、採れだし、美味しい料理とスイーツに変身していきます。 　楽しみに・・・・・・・ 　さつまいもの豆知識 　ヒルガオ科サツマイモ属の多年生草木。 　原産地は中央アメリカ。 　紀元前3000年前にはすでに栽培されていた。 　コロンブスのアメリカ大陸到達と同時にヨーロッパに広まったとされている。 　日本には琉球から、薩摩経由で入ってきました。 　栄養価は 　ビタミンＣや繊維質が他の芋類に比べかなり多く美容食といわれている。 　皮の分部には、カルシウムが多く含まれ、 　特に女性にとっては、大切にしたい食べ物です。 　その他、ビタミンＡ、Ｂ、Ｅが含まれ、バランスの良い食材になります。 　★８月のご案内（2009.8.3） 　トマト編 　 トマトは野菜か果物かとよく議論されますが、分類ではナス科の１年生果菜。 　フランスでは「愛のリンゴ、イタリアとドイツでは 「天国のリンゴ」と呼ばれています。 　自宅近くの上賀茂の畑には一杯の露地野菜がなっていて、最近は無人野菜販売機会で売っています。 　思風都の亀岡農園でも、トマトが出来ています。 　形はあまり良くないが、美味しさは昔のトマトの味がしています。時々虫さんが出てきます。 　それも、愛嬌かな。 　トマトの赤い秘密はリコピンと言う色素にあり、ビタミンCや、カリウムが豊富で、ゆうまでもなく、お肌にも 　良く、脂肪の消化、血圧を下げる効果があり、 　体全体も綺麗になります。 　夏場は紫外線もきつく、ビタミンが破壊されやすいので、１日２コぐらいは食べていただきたいですね。 　 　★7月のご案内（2009.7.3） 　今、亀岡農園では夏野菜がいっぱい採れ出しました。 　毎日ウキウキします。特に・・・ 　　　　玉葱・・・・・・甘くて生で食べても美味しく、店では天ぷらにしています。 　　　　なすび・・・・朝採れの、なすびは、あまりにも味が濃厚で絶品なので料理は何にしても 　　　　　　　　　　　　合い、すぐに売り切れ状態になります。 　　　　胡瓜・・・・・・浅づけにしたり、ごま油炒め、もちろんサラダにも、そのまま、かじって食べても何本でも 　　　　　　　　　　　　いけそうなぐらい美味しいです。 　　　　じゃがいも・・ほくほく感が違います。土が良いから、北海道にもまけていません。肉じゃが最高。 　夏野菜は、栄養素は書き出さなくても、みなさんご存じだろうと思います。 　野菜をしっかり食べていると。夏ばて防止にもなるので、 　「野菜をいっぱい食べて夏を乗り切りましょう」 　朝いっぱい採れた時は、店内でも販売している日もあります。 　★6月のご案内（2009.6.1） 　先日テレビを見ていたら、じゃがいもが「ナスカ科」て知っていますか。 　と言っていました。 　私も勉強するまでは「ナス科ナス属多年草」と知りませんでした。 　原産地はアメリカのアンデス山脈チチカカ湖周辺地域。 　最初栽培されたのは5世紀頃で先住民の主食とされた。 　日本には16世紀にオランダ人によってジャカトラ（現在のインドネシア）から伝わった。 　このため、ジャガイモと呼ばれた。 　また、馬鈴薯という名は、馬に付ける鈴に似ているからついたと言われています。 　これから本番のナス、太陽を燦々うけ美味しくなる季節がやって来ました。 　当店もこの季節、ナスの煮物がバイキングの人気メニューで、外国のお客様から、この料理はどうして 　作るのですか、と質問されました。 　この味はアメリカでは無いです。とても美味しいので、教えてほしいと。 　丁寧にお教えして帰っていただきました。 　★3月のご案内（2009.3.6） 　　スーパーでは、今菜の花とイチゴが出回ってきていますね。 　　地球温暖化の影響かもしれませんが、年々早く採れるのは気のせいでしょうか。 　　＜菜の花> 　　葉、茎、花など、穂先だけつみ取って食用に。 　　今日たった今、ボイルして、柚子わさびにマヨネーズとお醤油をたらして、食べました。 　　みどり緑して、口の中で、ゆず・わさび・マヨネーズ・醤油と絶妙な味わいでした。 　　そのままでもほろ苦く軽く塩をふって食べると素材の味が楽しめますよね。 　　栄養素：カリウム・カルシウム・ビタミンＣが豊富に含まれています。骨にも強く、肌もきれいになれ 　　そうですね。5月ごろには畑いっぱいに黄色花が咲き、側を歩くだけでも楽しいですよ。 　　＜いちご＞ 　　年々、種類が豊富であまおう、さちのか、とよのか、とちおとめ、あきひめとあり、色、形、甘みにそれ 　　ぞれ特徴をもっています。 　　栄養素：ビタミンＣとアントシアニンが豊富。 　　今、思風都では、いちごのチョコフォンジュが大人気です。甘ーい。 　　いちごは採れたてが良いが、少し日が経っても、ジャムに出来るのでうれしいですね。 　★２月のご案内（2009.2.1） 　　　指定野菜（消費量が相対的に多く又は多く見込まれる野菜）の１４品目に指定されている里芋、その 　　　なかのえびいもについて 　　＜えびいも＞京野菜の一種で煮物などに用いられる。白味噌のお雑煮にいれる場合も。 　　　良品の見分け方：泥付きで湿り気のあるものは鮮度が保たれているしま模様に平行に出ているもの 　　　は順調に生育した証拠。極端にいびつな物や小さいもの、割れているものは避ける。 　　　栄養性・機能性：カリウム・ムチン・ガラクタン 　　　保存方法：泥を洗い落とすと鮮度がおちるのでそのまま保存。こいもと煮るのもおいしいが、煮た後 　　　天ぷらにすると口の中でもちもちとカラットが何とも言えず美味しいのでオススメです。 　　＜柚子＞ゆずは指定果物８品目には指定されていないが、冬には欠かせない柑橘類です。 　　　良品の見分け方：形が扁平のもので、持ったときに重量感のあるもの 　　　栄養素：ビタミンC多く含まれ、クエン酸も含まれる。ゆずは、料理にも使われるが、ジャム煮にして 　　　柚子茶にしたり焼酎に入れたりしたら最高に美味しいですよね。 　★１月のご案内（2009.1.1） 　＜普通・晩生みかん＞　今が旬で１２月中旬以降に出回るみかんでお正月の食卓にはかかせない果物。 　　良品の見分け方：あまり玉が大きくないもの。へたが小さく油胞（オレンジ色の点々）が細かい物。形が 　　扁平なもの、皮の薄い物 　　栄養素・機能性：ビタミンC,クエン酸、βーカリブトキサンチン　 　　先人の知恵：果実樹は敢えて虐めるべし。水分の満足供給は甘い蜜柑はは出来にくい。あえて水分不 　　足状態の間断育成をすべし。そのため、傾斜地栽培農法・雨水遮断敷設マットを使用している。 　 　＜はくさい（結球型）＞　冬のお鍋ににいれる白菜は甘くて、栄養素も高く冬の食べ物には最適です。 　　良品の見分け方：持ったときにズッシリと重いもの。葉の色が良く、ぎっしりと詰まっているもの。断面が 　　みずみずしく、盛り上がっているもの。立ち野菜なので乾いた新聞紙に包み、立て保存すると良いですよ。 　　栄養素・機能性：ビタミンC、カリウム 　　先人の知恵：葉菜を冷凍死しない程度に、朝露を与える（霜降り栽培）。種存続のため、糖分を自ら生成 　　分泌する遺伝子作用を利用する。青森地方では冬場に土の中に埋めて保存しているそうです。　　 　★ソムリエからの今旬でおいしい野菜・果物（2008.12.20） 　　＜野菜青首大根＞　栄養素と機能性でビタミンＣ、ジアスターゼ（葉にはカルシウム、カ　ロテン）が含まれ 　　ています。虚血性心疾・高血圧・骨粗しょう症などの予防になります。　　選び方は、表面にツヤとハリがあ 　　りみずみずしく、毛穴の少ないものきれいな円筒でずっしりと重いもの、葉付きのものは葉がみずみずしく、 　　黄色く変色していないもの 　　＜ふじりんご＞　栄養素と機能性はビタミンＣ、カリウム、植物繊維、リンゴ酸植物繊維には、便秘や大腸 　　がんの予防に効果的。選び方は皮がお尻まで均等に色づいたもの、大きすぎたり小さすぎたりしないもの、 　　持ったときにずっしりと重量感があり、軽くない物 　★石川農園のご夫婦を紹介します。（2008.12.15） 　　お二人は先代から受け継がれた大切な土地を、若い頃はお米作りに、定年後は畑もされ季節にあった 　　旬の野菜作りに力を注いでおられます。石川さんは「やはりその季節に採れた旬の野菜は美味しいので、 　　みなさんに食べて貰いたいですよね」と。そして「今安心して何がたべれるのか分からなくなってきた昨 　　今、自分たちが毎日口にしても安心・安全な野菜を消費者のみなさんに提供していきたいです。それと、 　　消費者の方々に、本当に安心で安全な物は何かを考えてもらいたい。きれいな形の良いものを追求した 　　ら、どれだけの農薬と化学肥料を投入しないとだめかを。ブランドや形に左右されず、何を使ってこの野菜 　　がつくられているかを知って購入されるように」とのアドバイスもいただきました。 　　毎日することが沢山あって「幸せです」とお話くださいました。農園の醍醐味は土を耕すことから始まり種を 　　まき、天候に左右されながら成長の過程を願い無事収穫の時は今までの苦労がすべて喜びに変わられ 　　るそうです。年を重ねても毎日する事がいっぱいあり、その事が人の役に立ち、あてにされることが、どん 　　なに大切なことで、やり甲斐のあることかを、お二人から学ばせていただきました。 　　ご夫妻のおかげで「レストラン思風都」も石川農園の野菜を安心して美味しい、お料理に変身して、お客さ 　　まの前に出せています。これからも宜しく。